junho 2011 ~ CENTRO DE FORMAÇÃO SINTHORESSOR

Gastronomia -

A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições.
Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).
O prazer proporcionado pela comida é um dos factores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nômade caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais.
A fixação à terra trouxe uma maior abundância de comida, o que provocou um aumento demográfico que por sua vez levou a um esgotamento dos recursos e à consequente migração para novos locais a explorar. Houve apenas duas importantes excepções na história antiga: o Egipto e a Mesopotâmia, devido à fertilidade trazida pelas águas dos rios Nilo, Tigre e Eufrates que se mantiveram constantes ao longo dos anos.
A riqueza proporcionada pela abundância trouxe a curiosidade pela novidade e pelo exotismo. O homem teve então necessidade de complementar a sua dieta com alimentos que localmente não tinha, dando origem ao comércio levado a cabo por alguns homens que continuaram nómadas para que muitos outros se pudessem fixar à terra. O homem que viajava, o comerciante, não só levava aquilo que faltava como introduzia novos alimentos, criando necessidades imprescindíveis ao desenvolvimento do seu negócio. O transporte de alimentos provocou a necessidade de aditivos: por exemplo, o aroma da resina de alguns actuais vinhos gregos foi induzido pelo facto de se utilizar a resina em tempos remotos para tratar os odres de cabra que continham o vinho.
A humanidade cedo se apercebeu das virtudes da associação de certas plantas aromáticas aos alimentos para lhes exaltar o sabor, contribuir para a sua conservação e permitir uma melhor e mais saudável assimilação por parte do corpo. Muitas guerras se fizeram pela apropriação de recursos alimentares que de uma forma geral são escassos e que determinam o poder para quem domina a gestão desses recursos. A título de exemplo, a busca das especiarias foi um dos factores que contribuíram para a queda do Império Romano e quando a Europa parte para os Descobrimentos Marítimos tem como móbil o controlo da rota das especiarias que implicou a colonização e o esclavagismo renascentistas.

A arte do prazer da comida motivou génios como Leonardo da Vinci, inventor de vários acessórios de cozinha, como o célebre "Leonardo" para esmagar alho, regras de etiqueta à mesa, para além de novas receitas. Percursor da nouvelle cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o restaurante "A Marca das Três Rãs" em Florença. A gastronomia despertou curiosas sensibilidades em músicos como Rossini e em escritores portugueses e estrangeiros. Camilo Castelo Branco era avesso a descrições mas não resistiu a descrever um saboroso caldo verde, enquanto que Eça de Queirós tem inúmeras menções a restaurantes nas suas obras. O culto dos prazeres da mesa chegou ao ponto de fazer com que os aficcionados se juntassem em associações gastronómicas como a belga "Ordre des Agathopédes" em 1585, a francesa "Confrérie de la Jubilation" ou o português "Clube dos Makavenkos" em 1884, para além de exemplos mais recentes como o Slow Food, que em reacção ao Fast Food tem como símbolo um caracol.

O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em 1825, publicou a “Fisiologia do Paladar”, cujo título completo em francês é Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Por este título que, em português poderia ser traduzido como "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica e actual, dedicada aos Gastrônomos parisienses, por um Professor, membro de várias sociedades literárias e científicas", pode considerar-se a gastronomia como uma ciência ou uma arte.
No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina, uma vez que a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que diz respeito à preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência).